Stataで値ラベルをはりまちがえたときは modify オプションを使う．

label define cohort 1 “1973-1980” 2 “1966-1972”
label values dum_birth_cohort cohort

label define cohort 1 “1973-1980” 0 “1966-1972” , modify
label values dum_birth_cohort cohort

とりあえず困ったらwikiをみたらだいだい書いてある．
http://www.lightstone.co.jp/stata/manual_en.html
http://www.stata.com/bookstore/data-management-reference-manual/
http://www.stata.com/manuals14/dlabel.pdf

ただ，2が1966-1972という定義がはりついたままなので，replaceオプションのほうがいいかも．

わけわからんくなるので，最初からやり直しが吉．